2000 多家店背后，老乡鸡的中式快餐范本

把复杂的一餐做成规模生意。 文丨韩松阳 几乎全球所有大型餐饮公司都是在尝试做好同一件事的过程中做大的：把普通的一餐稳定供应给更多人。 在美国，收入增长、郊区扩张和汽车普及，为连锁快餐提供了发展空间。麦当劳在扩张的几十年间把餐厅的要求延伸到整条生产链：在上游对土豆的品种、大小、形状乃至耐储存性提出要求；在后厨将操作细节变成标准化流程，通过精简菜品和操作提高出餐效率。 中国的城市化和经济发展，也带来了同样的供餐需求。但家常中餐的规模化，还要兼顾顾客搭配着吃、轮换着吃的日常习惯。连锁企业需要在提供丰富选择的同时，保持不同门店的出品稳定，这让生产和供应的组织变得更加复杂。 据老乡鸡招股书引用的灼识咨询资料，按 2024 年交易总额计，老乡鸡位列中国中式快餐行业第一。截至 2026 年 9 月，老乡鸡门店数突破 2000 家，包括海外首店吉隆坡店。公司还计划进入新加坡。 在这一规模上，老乡鸡仍在把投入延伸到门店之外。它自建养殖场、农场和中央厨房，也与外部供应商合作，把一张家常菜单对原料、加工和配送的要求，逐步落实到不同的生产环节。 这些投入已经持续多年。据老乡鸡资料，2009 年，老乡鸡肥西老母鸡食品有限公司成立，小庙中央厨房总投资超过 3 亿元；2021 年，投资超过 2 亿元的炎刘养殖场投产；2024 年，面积 1.8 万亩的自有农场开工建设。 在中式快餐的规模化进程中，老乡鸡已经走在前列。对于一家按 2024 年交易总额计已位居行业首位的中式快餐公司，这些投入关系到它如何支撑现有规模，以及怎样为继续扩张做准备。9 月，我们走访老乡鸡的养殖场、农场和中央厨房，观察它在原料生产、食材加工和供应链管理中，已经积累了哪些可以用于更多门店的经验。 从养鸡到种毛豆，把原料要求变成生产标准 现代食品业的发展，改变了农业生产的方向。1945 年，美国连锁零售商 A&P 与农业机构合作，推动 “明日之鸡” 计划，希望培育出生长更快、胸肉和腿肉更丰满的肉鸡。消费市场对价格和肉量的要求，被转化为育种和养殖的目标。 对于供应家常菜的餐饮公司，上游的生产标准也关系到菜品的风味。鸡养多久、吃什么，毛豆何时采收，都会影响最终的口感。只经营一家餐厅，老板可以亲自挑选食材。让成千上万家门店持续用上品质稳定的原料，则需要把选料要求变成种植和养殖环节可以持续执行的标准。 老乡鸡创始人束从轩从事养殖业 40 多年，为研究养鸡经常睡在鸡舍。公司内部至今流传着他的一句玩笑——“我能看出哪两只鸡在谈恋爱！” 如今，养殖仍是老乡鸡供应体系最重要的一部分。 养殖基地内同时饲养着超过 100 万羽肥西老母鸡和蛋鸡。老乡鸡农牧公司负责人王汉清提醒我们留意这里的空气，没有鸡舍常有的氨气味。 鸡舍有数排控制光照和温湿度的旋钮，饲养员每天调整它们，以适应鸡在不同生长阶段的需要。按公司介绍，老乡鸡的两段式养殖法，第一阶段由农户养殖 100 天，鸡在较大的空间里自由生长；第二阶段由老乡鸡统一养殖 80 天，进行风味改善和系统管理。 鸡吃的谷物饲料包括东北玉米、豆粕、花生粕、菜籽粕，以及补充钙质的粗石粉，有时还会添加鱼油和氨基酸。人们更熟悉的西式快餐常用白羽鸡 30—40 天即可出栏，其间吃 1.3 斤饲料可长 1 斤肉，养殖更强调快速出栏。据王汉清介绍，肥西老母鸡在第二段饲养过程中，吃 13—15 斤饲料才长 1 斤肉，整个养殖周期为 180 天。 老乡鸡在三个自有养殖基地投入超过 5 亿元，并仍在持续投入。基地饲养的肥西老母鸡，用于制作门店的核心产品鸡汤。自主养殖让公司能对饲料、养殖周期和饲养条件直接提出并执行要求，鸡汤的原料标准也由此进入了养殖环节。 据公司介绍，养殖基地目前每年供给肥西老母鸡 1000 万羽。随着门店扩张，基地也在扩建，计划在未来几年将笼位数量增至 900 万个，约为目前的两倍。更大的养殖规模，需要更及时地发现和处理鸡舍中的异常。 养殖基地办公室有块整面墙大的监测屏，显示鸡舍的各项指标，工作人员也可以通过手机查看数据。王汉清点开 “鸡张嘴情况” 云图示意：“某一排的鸡如果集体张嘴，说明这一片温湿度有异常。” 据养殖基地介绍，过去饲养员要在几排笼位前爬上爬下，找出自然死亡或绝产的鸡，至少花一两小时；现在，机器人完成这项检查的时间缩短到了几分钟。 机器人的识别能力也经历了反复调整。据团队介绍，最初识别准确率只有 60%—70%，每次检查都需要人工复核。团队持续用复核结果训练系统，逐步将准确率提升到 95% 以上。 2024 年以来，老乡鸡又开始自己种菜。“自己不做农业，永远不知道该怎么给供应商定标准、提要求。” 王汉清说。自建农场的用途，也包括在实际种植中检验原料标准。 老乡鸡农场占地 1.8 万亩。农场相关负责人说，规划之前，他和团队曾到一二十个国家调研不同类型的农场，参考